家中舎では、産地や状態に応じて「お刺身・握り」で提供する魚と、「一夜干し・フライ」として楽しんでいただく魚を厳格に使い分けています。その基準は、単なる「鮮度」だけではありません。魚が辿ってきた「物語（輸送の過程）」が、美味しさの答えを導き出すからです。
例えば、長崎産の鯵。〝アジフライ〟の名産地として一世を風靡した一級品の鯵を、家中舎ではあえて「一夜干し」にします。産地から食卓まで距離がある場合、輸送中の温度管理には細心の注意が必要ですが、それでも氷の影響を避けきれず、身が締まりすぎたり、逆に水分を吸いすぎてしまうことがあります。三枚に卸した際に「お刺身には水分が少し多いな」と感じたものは、無理に出しません。その分、一夜干しにすることで旨味を凝縮させ、最高の状態で味わっていただきます。
一方、島根の〝どんちっち鯵〟は、船上で神経締めを施し、徹底した温度管理のもとで翌日に届けられます。脂の乗りと身の張りが別格なこの鯵は、そのポテンシャルを最大限に活かすため、迷わず「握り」や「お刺身」で提供しています。
最高の魚を、その個性が最も輝く調理法で。家中舎が大切にしている「魚との対話」を、ぜひ一皿でお確かめください。
【どんちっち鯵】島根が誇る、脂の芸術品
家中舎で「握り」や「お刺身」としてお出ししているのは、島根県浜田港のブランド「どんちっち鯵」です。なぜ、この鯵だけを生で提供するのか。それは、他の鯵とは一線を画す「脂の質」と、産地から届くまでの「鮮度の設計」が別格だからです。
脂質含有量は最高峰: 脂質含有量が10%以上（※時期により変動）という厳しい基準をクリアした個体だけが「どんちっち」を名乗れます。一般的な鯵とは比べ物にならない、口の中でさらりと溶けるような上質な甘みは、まさに「脂の芸術品」と呼ぶにふさわしい味わいです。
妥協なき鮮度管理: 水揚げ後は船上で神経締めを施し、徹底した低温管理のもとで翌日には店舗へ届けられます。身の引き締まり、色艶、そして弾力。そのすべてが「生」で食べてこそ完成されるよう、産地の方々が魂を込めてバトンを繋いでくれています。
【家中舎の贈り物】懐石極上「一夜干し」
家中舎が自信を持って選ぶ、長崎県産の一級品。その贅沢な鯵を、一尾ずつ丁寧に開き、一夜干しに仕立てました。
なぜ、家中舎ではこの鯵を一夜干しにするのか。 それは、産地から届くまでの長い旅路の中で、魚が持つ「旨味」を最大限に引き出すためです。鯵フライで人気の長崎産の鯵は、身の厚い一級品。独自の手法で水分を調整し、ミネラルを含んだ酒、北陸の〝いしり〟などを使いながら旨味を極限まで凝縮しました。
日頃お世話になっているあの方へ。 家中舎の「こだわり」と「旬の味わい」を、大切な方への贈り物として。 心を込めてお届けする特別な一夜干しを、ぜひお中元の品としてお選びください。
