家中舎では、産地や状態に応じて「お刺身・握り」で提供する魚と、「一夜干し・フライ」として楽しんでいただく魚を厳格に使い分けています。その基準は、単なる「鮮度」だけではありません。魚が辿ってきた「物語（輸送の過程）」が、美味しさの答えを導き出すからです。 例えば、長崎産の鯵。〝アジフライ〟の名産地として一世を風靡した一級品の鯵を、家中舎ではあえて「一夜干し」にします。産地から食卓まで距離がある場合、輸送中の温度管理には細心の注意が必要ですが、それでも氷の影響を避けきれず、身が締まりすぎたり、逆に水分を吸いす ...
